Рецепты, пережившие века: что готовили казахские кочевники в долгой дороге

В Ушарале семья кандасов из Китая сохраняет старинные рецепты казахских кочевников. Гульнур Шайгара рассказала, как предки варили мясо в кисломолочном продукте, готовили иримшик и заготавливали еду в долгую дорогу, сообщает Zakon.kz.

От рассвета до заката: будни семьи из Ушарала

Каждое утро в усадьбе Турара Турсын и Гульнур Шайгары начинается с привычных хлопот. Нужно подоить кобылиц и коров, переработать молоко. К этому времени приходят люди за саумалом – свежим кобыльим молоком. Одни приезжают регулярно, другие только знакомятся со вкусом напитка, который издревле ценился у казахских кочевников.

Для хозяйки это привычный уклад жизни, в котором практически нет свободного времени. Помимо ухода за скотом, она готовит на продажу кумыс, курт, сливочное масло и другие национальные продукты. Все требует терпения, физических сил и знания технологий, многие из которых Гульнур освоила еще в детстве.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

Из Китая в Казахстан: традиции, которые не забыли

Около десяти лет назад семья переехала из Китая в Казахстан и обосновалась в Ушарале. Вместе с домашним скарбом супруги привезли и то, что невозможно уложить в чемоданы, – семейные традиции и рецепты. Особенно дороги Гульнур воспоминания о бабушке Раушан и дедушке Кариме. Именно бабушка научила ее ценить труд и бережно относиться к наследию предков.

"Бабушка всегда говорила нам: "Учитесь работать руками, готовьте курт, не забывайте то, что умели наши предки". А когда мы были маленькими, мама брала сушеное мясо, которое хранилось на кереге, ложила его в иркит и варила. Получалось необыкновенно вкусно! Позже я узнала, что так готовили еще во времена долгих кочевий", – вспоминает Гульнур Шайгара.

Иркит, или на казахском іркіт, – это традиционный казахский кисломолочный продукт. Его получают из сквашенного молока. Пьют как напиток, а еще используют для приготовления курта.

Среди старинных блюд, о которых рассказывает наша героиня, особенно любопытно мясо, сваренное в ирките. Сегодня такой рецепт знаком далеко не каждому, хотя когда-то он выручал семьи во время долгих перекочевок.

Забытый рецепт кочевников

В этнографических описаниях казахского быта упоминаются саба – кожаные сосуды для хранения и взбивания молочных продуктов, а также торсыки, удобные для перевозки напитков. Такое хозяйство было приспособлено к жизни в постоянном движении.

"Бабушка рассказывала, что во время перекочевок воду удавалось найти не всегда. Тогда женщины наливали иркит в казан, добавляли сушеное мясо и варили. Этим кормили детей, ели сами. А если находили воду, уже потом кипятили чай. Иногда всю дорогу обходились иркитом, пили его прямо верхом на лошади и продолжали путь", – рассказывает Гульнур.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

Согласно семейному рецепту, сушеное мясо необходимо варить в ирките около двух часов. В результате оно приобретает характерный кисломолочный вкус. После приготовления мясо вынимают, а оставшуюся массу процеживают и используют для изготовления курта.

"Ничего не пропадает. Мясо съедается, из жидкости получается курт. Все идет в дело. Раньше люди умели использовать продукты до последней капли", – замечает хозяйка.

В прошлом году Гульнур вновь приготовила это блюдо. По ее словам, рецепт вполне можно вернуть в современную национальную кухню.

Секрет бабушкиной закваски: как готовили иримшик

Есть у Гульнур Шайгары и другой семейный рецепт – иримшик, приготовленный с использованием майека (на казахском мәйек. – Прим. ред.). Это натуральная закваска на основе сычуга, одного из отделов желудка молодого жвачного животного. Подобная технология свертывания молока известна многим скотоводческим народам, однако у казахов существовали свои способы заготовки и хранения такой закваски.

"Раньше наши бабушки брали желудок ягненка, обрабатывали сывороткой, добавляли внутрь айран, крепко завязывали и подвешивали сушиться. Так майек хранился до следующей весны. Когда скот начинал телиться и появлялось молоко, майек доставали, опускали в казан с молоком, и оно сворачивалось. Потом закваску вынимали за привязанную к ней веревочку, а массу варили. Получался красивый желтый иримшик", – объясняет Гульнур.

Главное преимущество такого способа заключалось в возможности сохранять закваску между молочными сезонами. А один и тот же подготовленный майек можно было использовать неоднократно. Летом, когда молока становилось много, для заквашивания уже использовали обычный айран. Но в начале весны выручал именно майек.

"Сейчас многие даже не знают, что это такое. А я продолжаю им пользоваться, когда готовлю иримшик. Старики говорили, что такой продукт можно высушить и хранить год или два. Если положить его в горячий чай, он снова становится мягким, словно свежий", – делится хозяйка.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

Впрочем, способность высушенного иримшика долго сохраняться зависит не только от способа приготовления, но и от влажности, температуры и условий хранения. Сам принцип заготовки молочных продуктов впрок был важнейшей частью традиционного казахского хозяйства.

Молоко не умеет ждать: почему у хозяйки нет выходных

Сегодня многое из того, что прежде составляло повседневный быт кочевников, можно увидеть разве что в этнографических музеях или на праздничных фестивалях. Однако для Гульнур традиционные способы переработки молока остаются частью обычной хозяйственной жизни.

В ее усадьбе нет строгого разделения между семейными заботами и работой на продажу. Утренний саумал, приготовление кумыса, сбивание масла, варка курта – все связано между собой и требует постоянного присутствия хозяйки.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

Самое трудное в таком деле – не столько освоить технологию, сколько ежедневно соблюдать ее. Ведь скот необходимо доить независимо от погоды, выходных и праздников. Молоко не может ждать, пока у человека появится свободное время.

Гульнур хорошо знает цену каждому продукту. Чтобы получить курт, нужно сначала переработать молоко, приготовить иркит, отделить масло, затем долго варить оставшуюся массу, процедить ее и высушить.

Единого общепринятого количества разновидностей курта нет. В казахской кухне известны аккурт – белый курт, каракурт – темный, жас курт – свежий, сыкпа-курт – сформованный сжатием в ладони, жарма-курт – разделенный на кусочки, унтак курт – измельченный в порошок. Малта представляет собой размягченный в воде курт, а курт-май готовят с добавлением масла. В разных регионах встречаются и другие названия и способы приготовления.

Накормить гостей историей: необычная мечта семьи из Ушарала

За повседневными заботами Гульнур стоит еще один человек, без которого трудно представить это хозяйство, – ее супруг Турар Турсын и их двое сыновей. Такой же трудолюбивый, привыкший рассчитывать прежде всего на собственные силы, он своими руками построил дом для семьи и обустроил усадьбу.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

Кстати, для Гульнур традиции не означают отказа от современных возможностей. Напротив, в ее понимании старинные рецепты могут стать основой нового семейного дела. Она уверена, что национальная кухня живет не только в старинных книгах и музейных экспозициях, а в руках людей, которые умеют и любят трудиться.

Женщина подумывает о небольшом заведении, где посетителям предлагали бы забытые блюда кочевников. Но пока осуществить задумку непросто. Скотоводческое хозяйство требует постоянного внимания, а чтобы открыть новое направление, понадобятся дополнительные рабочие руки.

Фото: Zakon.kz/Лина Малахова

"Я сама дою кобылиц, занимаюсь коровами, готовлю молочные продукты. Одной всего не успеть. Если найду помощников, можно будет заняться и старинными блюдами. Хочется, чтобы люди попробовали настоящую казахскую еду, которую готовили предки", – мечтает собеседница.

Думается, каждому из нас захочется полакомиться "историей на тарелке", главное, чтобы наша героиня исполнила свою мечту. Для ее семьи скотоводство стало не только источником дохода, но и способом сохранения национальных традиций.